Ah, la recette de la paella ! Rien que d’en parler, on entend déjà crépiter l’huile d’olive dans la poêle et on sent monter ce parfum de safran qui fait voyager jusqu’à Valence. Si tu apprends l’espagnol, tu sais sûrement que la cuisine fait partie intégrante de la culture… et quoi de mieux que de découvrir l’Espagne à travers son plat le plus emblématique ?
La vraie recette de la paella est un concentré de soleil, de convivialité et de traditions. À l’origine, c’était un plat, préparé dans les champs, avec ce qu’on avait sous la main. Aujourd’hui, elle se décline en mille versions : la recette de la paella au poulet (la plus rustique et la plus populaire), la recette de la paella aux fruits de mer (idéale pour les amoureux d’iode et de riz doré), ou encore la recette paella mixte, qui marie terre et mer avec générosité.
Tu verras, il n’est pas nécessaire d’être un chef pour réussir ta recette de la paella maison. Il suffit de suivre quelques étapes simples : choisir le bon riz, respecter la cuisson et surtout… ne pas la transformer en soupe !
Alors, prêt à découvrir comment faire de la paella comme un vrai Espagnol ? Enfile ton tablier, prépare ta poêle (paellero), et direction la recette paella originale qui fait vibrer toute l’Espagne.
Recette de la paella : 3 versions authentiques à découvrir
Avant toute chose, tu dois savoir qu’il n’existe pas une seule recette de paella, mais plusieurs, toutes aussi savoureuses et profondément enracinées dans la culture espagnole. La recette de la paella traditionnelle, la paella valenciana est sans doute la plus ancienne et la plus respectée, mais au fil du temps, d’autres variantes sont apparues : la recette paella mixte, qui marie terre et mer, et la version aux fruits de mer, symbole de la côte méditerranéenne.
La recette de la paella valenciana au poulet
(Pour 4 personnes — poêle à paella d’environ 40 cm de diamètre)
Ingrédients de la paella
Base
- 400 g de riz rond type bomba ou senia
- 1,2 L d’eau ou de bouillon léger de volaille
- 5 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 2 tomates mûres râpées (ou 3 cuillères à soupe de tomate naturelle concassée)
- 1 cuillère à café de paprika doux
- Quelques brins de safran (ou du colorant alimentaire)
- Sel selon ton goût
Viande et légumes
- 600 g de poulet découpé (cuisses, hauts de cuisse et/ou ailes)
- 150 g de haricots verts plats (bajoqueta)
- 100 g de garrofó (grosse fève blanche typique de Valence ; à défaut, des fèves ou haricots blancs cuits)
- (Facultatif mais traditionnel) 1 brin de romarin frais
- (Facultatif) 1 escargot par personne — très typique dans les zones rurales, bien que non indispensable
Préparation étape par étape de la paella
Chauffe l’huile.
Verse l’huile d’olive dans la poêle à paella et répartis-la bien : il doit rester une légère flaque au centre.
Fais dorer le poulet.
Ajoute les morceaux de poulet et fais-les revenir à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés. Cette étape est essentielle : c’est ici que se forme le fond de la paella.
Ajoute les légumes.
Incorpore les haricots verts et le garrofó. Fais-les revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.
Prépare le sofrito.
Pousse les ingrédients vers les bords de la poêle, laisse un espace au centre et ajoute la tomate râpée. Fais cuire jusqu’à réduction complète du jus. Ajoute ensuite le paprika doux et mélange rapidement pour éviter qu’il ne brûle.
Ajoute l’eau ou le bouillon.
Verse le liquide chaud jusqu’à presque remplir la poêle (environ 1,2 litre). Monte le feu jusqu’à ébullition.
Assaisonne et laisse bouillir.
Ajoute le sel et le safran. Laisse mijoter 10 à 15 minutes à feu moyen-vif pour bien mélanger les saveurs et réduire légèrement le bouillon.
Ajoute le riz.
Verse-le en forme de croix ou en ligne, puis répartis-le uniformément.
À partir de ce moment, on ne remue plus du tout.
Fais cuire le riz.
- 10 minutes à feu fort
- Puis 8 à 10 minutes à feu doux
(Soit environ 18 à 20 minutes au total.)
Le riz doit rester sec, avec un léger socarrat — cette fine couche dorée au fond, très appréciée.
Repos.
Éteins le feu, dépose une branche de romarin par-dessus (facultatif) et couvre avec un torchon propre pendant 5 minutes.
Pour servir la paella
On mange directement dans la poêle, en groupe, chacun depuis sa portion.
Le citron n’est autorisé que si le cuisinier l’approuve (à Valence, c’est presque un débat philosophique). Et surtout : pas de petits pois, pas de poivron rouge, pas d’oignon, et surtout pas de chorizo. Ça, ce n’est pas une paella valencienne !
La paella mixte traditionnelle
Ingrédients de la paella mixte
(proportions pour une poêle à paella d’environ 40 cm de diamètre)
Base
- 400 g de riz rond type bomba (très important : jamais de riz long ni de basmati)
- 1,2 litre de bouillon maison (idéalement moitié poulet, moitié poisson)
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1 tomate mûre râpée (ou 2 cuillères à soupe de tomate naturelle concassée)
- 1 poivron rouge (la moitié en lanières, l’autre moitié hachée)
- 2 gousses d’ail émincées
- Quelques brins de safran (ou du colorant alimentaire, si tu n’en as pas)
- Sel à ton goût
- 1 cuillère à café de paprika doux
Viandes et fruits de mer
- 250 g de poulet découpé (cuisses ou hauts de cuisse)
- 200 g de lapin découpé (facultatif mais très traditionnel)
- 8 crevettes ou gambas moyennes
- 8 moules ou palourdes
- 100 g de calamar ou de seiche coupé en morceaux
Légumes traditionnels
- 100 g de haricots verts plats
- 50 g de garrofó (grande fève blanche typique de Valence, que l’on peut remplacer par de grosses fèves ou des haricots blancs)
- (Facultatif) 1 brin de romarin frais pour le parfum final
Préparation étape par étape de la paella mixte
Prépare le bouillon.
Si tu veux bien faire les choses, fais-le maison : fais bouillir des carcasses de poulet et des arêtes ou peaux de poisson avec quelques légumes (oignon, carotte, poireau) pendant au moins 30 minutes. Garde-le chaud.
Fais revenir les viandes.
Dans la poêle à paella avec l’huile d’olive, fais revenir le poulet (et le lapin si tu en utilises) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retire-les et réserve-les de côté.
Fais sauter les légumes.
Dans la même huile, ajoute les haricots verts et le poivron. Lorsqu’ils commencent à s’attendrir, ajoute l’ail émincé puis la tomate râpée. Laisse cuire jusqu’à obtenir un sofrito épais et bien homogène.
Ajoute le paprika et le calamar.
Mélange rapidement le paprika doux pour éviter qu’il ne brûle, puis ajoute le calamar ou la seiche. Fais revenir quelques minutes.
Remets les viandes.
Mélange bien le tout, puis verse le bouillon chaud (le double et un peu plus du volume de riz, soit environ 1,2 L pour 400 g).
Ajoute le safran et les légumineuses.
Laisse bouillir 5 minutes pour que le bouillon s’imprègne bien des saveurs.
Ajoute le riz.
Étale-le uniformément sans le remuer par la suite. Fais cuire 10 minutes à feu vif, puis 8 à 10 minutes à feu doux (soit environ 18 à 20 minutes au total).
Les premières minutes servent à faire évaporer l’excès de liquide, les dernières à cuire le riz et à former le socarrat — cette croûte dorée au fond tant appréciée.
Ajoute les fruits de mer.
À mi-cuisson, dispose les crevettes et les moules sur le dessus. Ne couvre pas la paella.
Laisse reposer.
Éteins le feu, couvre avec un torchon propre et laisse reposer 5 minutes avant de servir.
Pour servir la paella mixte
On la déguste directement dans la poêle, avec une rondelle de citron en option.
On ne remue jamais la paella et on ne la sert pas brûlante : il faut la laisser reposer un peu pour que les grains de riz se détachent.
Et surtout, sans chorizo — ça, c’est une invention britannique !
Recette de la paella aux fruits de mer
(Pour 4 personnes — poêle à paella d’environ 38–40 cm)
Ingrédients de la paella aux fruits de mer
Base
- 400 g de riz rond type bomba ou calasparra
- 1,2 litre de bouillon de poisson ou fumet de crustacés, très savoureux et bien chaud
(préparé avec des arêtes de poisson blanc, des têtes de crevettes, de l’oignon, de la tomate et du laurier) - 5 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 2 tomates mûres râpées
- 2 gousses d’ail émincées
- 1 cuillère à café de paprika doux
- Quelques brins de safran (ou du colorant alimentaire)
- Sel à ton goût
Fruits de mer
- 200 g de calamar ou de seiche coupé en morceaux
- 8 gambas ou crevettes moyennes
- 8 moules nettoyées (tu peux aussi utiliser des palourdes)
- (Facultatif) 4 à 6 cigales de mer de petite taille
- (Facultatif) 100 g de poulpe ou de petits calmars (chipirones) coupés en morceaux
Pour la touche finale
- 1 brin de persil frais
- 1 tranche de citron par personne (facultatif, au moment de servir)
Préparation étape par étape de la paella aux fruits de mer
Prépare le bouillon (fumet).
Dans une casserole, fais revenir les têtes et les carapaces de crevettes, puis ajoute les arêtes de poisson blanc, l’oignon, la tomate et le laurier. Couvre d’eau et laisse cuire 30 minutes. Filtre le tout et garde le bouillon bien chaud.
Fais revenir les gros fruits de mer.
Dans la poêle à paella, fais chauffer l’huile d’olive et saisis rapidement les gambas, les crevettes et les cigales (environ 30 secondes de chaque côté) pour libérer leurs arômes. Retire-les et réserve-les.
Prépare la base.
Ajoute l’ail émincé, puis le calamar en morceaux. Lorsqu’il est doré, incorpore la tomate râpée et fais cuire jusqu’à ce que le sofrito réduise.
Ajoute le paprika et le safran.
Incorpore-les rapidement (sans les laisser brûler) et mélange bien.
Ajoute le riz.
Fais-le revenir une minute pour qu’il s’imprègne bien de l’huile et du sofrito.
Verse le bouillon chaud.
Ajoute trois parts de bouillon pour une part de riz (environ 1,2 litre). Rectifie le sel et porte à ébullition à feu vif.
Dispose les fruits de mer.
Place les gambas, les moules et les cigales sur le dessus du riz. À partir de là, ne remue plus du tout.
Fais cuire le riz.
- 10 minutes à feu fort
- Puis 8 à 10 minutes à feu moyen-doux
(soit environ 18 à 20 minutes au total)
Le riz doit être sec et bien détaché, avec un léger socarrat (ce fond doré et croustillant typique).
Repos.
Retire la poêle du feu, couvre-la avec un torchon propre et laisse reposer 5 minutes avant de servir.
Pour servir la paella aux fruits de mer
Servez directement depuis la poêle, sans remuer.
Tu peux décorer de persil haché ou d’une tranche de citron (même si, dans certaines régions, on s’en passe).
Traditionnellement, la paella aux fruits de mer s’accompagne d’un vin blanc sec ou d’une sangria légère — mais jamais de pain.
Astuce du chef :
Le secret réside dans le bouillon. Plus ton fumet est riche et concentré, meilleure sera ta paella. C’est ce qui fait toute la différence entre une véritable paella aux fruits de mer et un simple riz cuit avec des crustacés.
→ Découvre aussi la recette authentique du gaspacho espagnol.
L’histoire de la paella, l’âme de la huerta valencienne
Des origines modestes dans l’Albufera de Valence
La paella est née entre le XVe et le XVIe siècle dans les régions de l’Albufera, au sud de la ville de Valence, une zone de rizières, de terres fertiles et de lagunes. Son nom vient directement du récipient dans lequel elle est préparée : la paella, une poêle large, peu profonde et munie de poignées plates. En valencien, paella signifie littéralement « poêle » ; on ne disait pas « riz », mais arròs en paella.
Les paysans (llauradors) et les bergers de la région cuisinaient un plat simple en plein air, avec les ingrédients qu’ils avaient sous la main :
- du riz cultivé dans l’Albufera ;
- du poulet et du lapin élevés à la ferme ;
- des légumes frais de la huerta (haricots, garrofó, artichauts selon la saison) ;
- de l’huile d’olive, du safran et de l’eau ;
- le tout cuit au feu de bois d’oranger, qui donnait ce parfum si particulier.
C’était à l’origine un plat d’économie et de partage, préparé à la campagne pour être dégusté en groupe, directement dans la poêle. Chacun y mangeait depuis sa portion — une coutume qui perdure encore aujourd’hui.
D’un plat paysan à un symbole d’identité
Au XIXe siècle, la paella s’est imposée comme le plat emblématique de la huerta valenciana, et sa renommée s’est étendue à toute l’Espagne. La recette traditionnelle s’est fixée autour d’ingrédients précis, considérés comme « authentiques » : poulet, lapin, haricot vert, tomate, huile d’olive, eau, sel, riz, safran et paprika doux.
Les dimanches en famille ou les fêtes de village étaient souvent rythmés par une grande paella cuite en plein air, moment de convivialité par excellence. Cuisiner une bonne paella est alors devenu un art social et familial, bien plus qu’une simple recette.
La naissance des variantes : fruits de mer et paella mixte
À mesure que la paella quittait la huerta pour les zones côtières — notamment Alicante, Castellón et le littoral méditerranéen — une nouvelle version est née : la paella aux fruits de mer. Cette adaptation naturelle remplaçait la viande par des produits de la mer comme la seiche, le calamar, les gambas ou les moules, profitant de l’abondance marine.
Plus tard, au XXe siècle, est apparue la paella mixte, qui combine viande et fruits de mer. Très populaire en dehors de Valence, elle n’est pourtant pas reconnue comme une « paella valencienne » par les puristes, qui la surnomment affectueusement arròs amb coses — « riz avec des trucs ».
Un voyage international et des versions « touristiques »
Au XXe siècle, avec l’essor du tourisme, la paella a traversé les frontières et s’est imposée comme un symbole culinaire de l’Espagne dans le monde entier.
Mais au fil de ce voyage, elle a parfois perdu son authenticité : sont alors apparues les versions dites « touristiques », avec chorizo, petits pois, poivrons, oignons, fruits de mer mélangés et colorant à outrance.
Si ces variantes ont contribué à la populariser, les Valenciens continuent de défendre fièrement la recette originale, reconnue en 2021 comme « Bien d’Intérêt Culturel Immatériel » par la Generalitat Valenciana.
Une légende aussi charmante que fausse
Une version romantique raconte que le mot paella viendrait de « para ella » (« pour elle »), car les hommes préparaient le dimanche un riz spécial « pour leur femme » avec les restes de la semaine. Cette histoire est touchante et colle bien à la tradition valencienne où les hommes cuisinent souvent la paella lors des repas familiaux, mais elle n’a aucun fondement historique.
En réalité, paella vient du latin patella, qui signifie « plat » ou « poêle ». Avec le temps, le nom du récipient est devenu celui du plat lui-même. Et si l’étymologie est fausse, la légende, elle, reste belle : elle exprime une vérité profonde — la paella est née pour être partagée, et pour rendre heureux ceux qui s’assoient à la même table.
Aujourd’hui : plus qu’un plat, une véritable tradition
De nos jours, la paella reste un rituel social, une occasion de se retrouver autour du feu. Chaque Valencien a sa propre méthode pour mesurer le riz, son secret pour obtenir le socarrat parfait, et sa recette transmise de génération en génération.
Mais au-delà des différences, une vérité demeure : la paella ne se mange pas, elle se partage.
Elle incarne le paysage valencien, son peuple et sa philosophie de vie : simple, généreuse et tournée vers le plaisir d’être ensemble.
→ Apprends aussi à préparer la véritable tortilla de patata.
Et voilà, la paella n’a désormais plus de secret pour toi ! Tu connais maintenant son histoire fascinante, née au cœur des rizières valenciennes, et les trois recettes emblématiques qui font vibrer toute l’Espagne : la traditionnelle paella valenciana, la généreuse paella mixte et la savoureuse paella aux fruits de mer.
Mais la théorie, c’est bien… la pratique, c’est encore mieux ! Alors ton devoir du jour, c’est de passer aux fourneaux : choisis ta version préférée, prépare ton riz, ton bouillon, et lance-toi dans la réalisation de ta propre paella maison. Pas besoin d’être un chef étoilé — juste un peu de patience, un bon feu et l’envie de partager.
Et surtout, viens me raconter en commentaire :
As-tu réussi à faire ta paella ? Était-elle aussi bonne qu’en Espagne ?
J’ai hâte de savoir si tu as relevé le défi et si, toi aussi, tu as mis un peu de soleil valencien dans ta cuisine.
